日本人が最も好きな魚だといっても過言ではないマグロ。食卓に並ぶことも多いのではないでしょうか？

冷凍技術の進歩もあり、自宅でも美味しい冷凍マグロを楽しめるようになりました。しかしやはりマグロの王道は生マグロです。

冷凍マグロと生のマグロはどう違うのか、美味しいマグロの見分け方などについて解説しますので、マグロ好きな方はぜひ参考にしてください。

中でも、「海の黒いダイヤ」と呼ばれる本まぐろは生で食べるのがおすすめ。極上の旨味を堪能できるでしょう。

あわせて、ふるさと納税で返礼品としてもらえるおすすめのまぐろを3つご紹介しますので、この機会にぜひお試しください。

何が違うの？生マグロと冷凍マグロの違い

私たちがスーパーで見かけるマグロは、その多くが冷凍マグロです。冷凍マグロと生マグロ、何が違うのでしょうか？

味も違いますし、流通経路にも違いがあります。どちらが美味しいかは好みによる部分もありますが、マグロ本来の旨味を堪能できるのはやはり生マグロです。

船上で急速冷凍される冷凍マグロ

通常、マグロは捕獲された直後、船上で急速冷凍されます。その温度はマイナス60度！鮮度抜群の状態で冷凍しているので、新鮮さを保ったまま長期保存が可能です。

冷凍マグロは長期間、在庫として確保しておくことが可能なため、商社が直接買い付けることも多いです。その場合は、築地卸売市場などを経由することなく直接スーパー等の小売店に並びます。

計画的に安定供給することができるというメリットもあり、比較的手頃な価格で購入することができるのが冷凍マグロです。

ただし、業務用の冷凍庫であれば購入時の超低温を保てるのですが、家庭用の冷凍庫ですとそうはいきません。なるべく美味しい状態で食べるために、保存は1週間程度にしておきましょう。

一度も冷凍されない生マグロ

生マグロはその名の通り、生のままのマグロです。水揚げされてから食卓に届くまで一度も冷凍されていませんので、「冷蔵」の状態で届きます。

ということは…冷凍マグロよりも鮮度が落ちるのでは？と思われるかもしれませんが、それは決して悪いことではありません。魚は新鮮な状態が一番というわけではないからです。

マグロは少し熟成させた方が旨みが増すので、一定期間をおくことによりさらに美味しくなります。旨味の秘密については、後ほど詳しく説明します。

産地・流通経路の違い

冷凍マグロと生マグロは産地や流通の経路も違います。冷凍マグロは主に遠洋漁業で獲られたマグロであり、遠方から運んでくるために、日本に届くまで日数がかかります。

回遊魚であるマグロを生きたまま持ってくることはできませんので、必然的に、冷凍せざるを得ないわけです。

そして、大手の商社などが直接マグロを買い付け、独自のルートでスーパー等へ販売するので、私たちが普段お買い物をしている時に見かけるのは、冷凍マグロが多いのです。

一方、生マグロは、日本の近海で取れるマグロです。大間のマグロは有名ですよね。

生マグロは小型の船で捕獲され、港で水揚げされると卸売市場へと運ばれます。市場でセリにかけられ、仲卸業者から飲食店やスーパーへと販売されます。

冷凍マグロと比べると数が圧倒的に少ないため、スーパーに並ぶ時はどうしても価格は高めになります。

美味しいのはやはり生マグロ

そこで気になるのは味の違いですが、結論からいいますと美味しいのは生マグロです。

冷凍技術も昔と比べれば進歩し、船上で急速冷凍が可能となったことから新鮮な状態で日本まで届きます。

しかし、食卓に出すときはどうでしょうか？一度冷凍したものを解凍すると、中から水分が出てきます。

その水分にはマグロの旨味成分であるイノシン酸が含まれているため、せっかくの美味しさが流れて出てしまうことになります。ですから、冷凍のマグロは生マグロよりも味が落ちるといわれるのです。

ただしこれは好みもあります。さっぱりした味わいがお好きな人は冷凍まぐろの方が好みという場合もあるので、いろいろと食べ比べてみることをおすすめします。

生本マグロをおすすめする理由

生本マグロは冷凍マグロに比べると希少価値が高い分、お値段も高めです。それでも、冷凍より生のマグロをおすすめする理由があります。

旨味の違い

マグロの美味しさはずばり、「旨味」です。魚は新鮮なほど美味しいと思われがちですが、決してそうではありません。確かに釣ったばかりの魚をその場で刺身にすると、コリコリした食感が楽しめますが、味は淡白です。

魚は死んだ後に旨みが増すものであり、それはマグロも同じ。マグロは肉のように熟成させることで旨みが増し、美味しくなるのです。

ですからお寿司屋さんでは、マグロを仕入れてから最も美味しい状態になるまで熟成させ、香りと味が最適な状態になってから握るのです。

この旨味の素が「イノシン酸」です。マグロに含まれているアデノシン三リン酸（ATP）という物質が死後分解され、熟成期間を経てイノシン酸に変わるのです。これが鮪の美味しさの秘密です。

また、マグロは刺身としてそのまま食べるのももちろん美味しいのですが、イノシン酸は他の味と混ざることでさらに旨みが増すという特徴があります。

たとえば子供から大人までみんなが大好きなマグロのお寿司。酢飯の酸味、醤油の旨味との相乗効果によってさらにマグロが美味しくなるため、寿司ネタとしても特に人気が高いのです。

それに対して冷凍のマグロは、死後硬直が始まる前に急速冷凍をするため、解凍する過程で熟成が進みます。

そのままであれば旨みが増したマグロは美味しいはずなのですが、冷凍したときに細胞が破壊されていることから、解凍途中で旨みがドリップと一緒に溶け出してしまいます。冷凍マグロの味が落ちるのはこのドリップが原因です。

ですから、旨みが流れ出た解凍マグロよりも旨みがぎゅっと閉じ込められている生マグロの方が美味しいのは当然といえるでしょう。

本マグロの別名は「海の黒いダイヤ」

マグロにはいくつか種類があります。本マグロは見た目が真っ黒であることからクロマグロとも呼ばれ、マグロの中でも最も高級で人気も高いマグロです。

本マグロは旨みが濃く、美味しいのはもちろんですが、EPA、DHAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含んでおり栄養価が非常に高いのも特徴です。

まさに「海の黒いダイヤ」、鮪の王様です。

ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロなどスーパーでもお馴染みのマグロたち。これらのマグロのうち、大トロがとれるのは本マグロとミナミマグロしかないのです。

滑らかな食感で口の中でとろける脂を楽しめるのはこの2つだけ。しかしミナミマグロは南半球で獲られるマグロですから、基本的には冷凍です。

生の旨味と香りを楽しむなら、やはり本マグロ。生本マグロこそ、マグロの持ち味を最大限に楽しめるのです。

美味しいマグロを選ぶポイントは？

魚の目利きができれば良いのですが、パッとみただけでは美味しいかどうか、素人目にはよくわからないと思います。

ではどこを見れば美味しいまぐろだとわかるのか、選び方のポイントをお話ししましょう。

色が綺麗なこと

まずは色を見ます。きれいで鮮やかな赤い色またはピンク色をしているかどうかが重要です。

本マグロなら赤ですし、ビンチョウマグロはピンク色、キハダマグロは少し黄味がかっているのが特徴です。

いずれにしても、見たときに「美味しそう」と感じるような、透明感のある綺麗な色のものを選んでください。

トレイの中に赤い汁が出ていないこと

トレイの中にドリップと呼ばれるマグロの赤い汁が多く出ているものは注意してください。解凍する際に旨み成分が溶け出してしまっているので、味が落ちています。

スジの方向を見極める！

マグロを柵で買う場合、身にスジが入っていると思います。このスジの入り方と色によって美味しいマグロを見分けます。

スジは頭から尾に向かって間隔が狭くなります。また、端に近いほど半円状になるため、曲線のスジが多く入っているものほど、食べたときにスジっぽく感じます。

刺身として美味しく食べるならスジの色が薄く、なおかつ斜めに入っているものを選びます。食べるときはスジに対して垂直に包丁を入れるようにするとスジが気にならなくなります。

スジが真横に入っているものは食べた時の食感があまりよくありません。

黒い斑点が少ないこと

たまに身にポツポツと赤黒い斑点が出ているものがありますが、これは内出血をしたあと。つまり、血の塊なのです。

臭みの元となるので、斑点がないものを選びます。

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生の本マグロを食べたいと思ったら、ふるさと納税を利用してみませんか？

通販でマグロを購入することもできますが、ふるさと納税ならマグロの産地を応援しながら返礼品として美味しいマグロを手にすることができるからです。

越前市でも美味しいマグロが手に入ります。

通は赤身！「生本まぐろ 赤身 500グラム（柵どり）」

マグロで人気の部位といえば、脂の乗った中トロや大トロですが、美味しいマグロを見分けるには赤身を見れば良いといわれるように、食通は赤みを好むといわれます。

それは赤身が脂の少ない部位であり、マグロ本来の味や香りを楽しめる部位だからです。

回遊魚であるマグロの体の中でも最もよく動く部分ですから、マグロの肉肉しさも感じられます。ずっしりとした重量感があり、高タンパク・低カロリーなのも魅力です。

漁の後、氷漬けにされて冷凍されることなく届く「生マグロ」は解凍による水っぽさがありません。マグロ本来の旨味を堪能したい方におすすめです。

「子どもから大人まで大人気！ネギトロ 冷凍（1キログラム）」

地元の鮮魚店が厳選したマグロを使い、マグロの旨みを感じられる粗挽きにしたネギトロです。適度に脂が乗っており旨味もたっぷり。

ネギトロ丼にしたり手巻き寿司の具にしたりと、楽しみ方はいろいろです。口の中でとろっと溶けながらマグロの濃厚さも味わえる贅沢な天然マグロのネギトロを、ぜひご家族みなさんで楽しんでください。

「【定期便2回】冷蔵でお届け！人気の生本まぐろ堪能セット（柵どり） 計900gグラム× 2回お届け」

赤身もいいけどやっぱりトロも楽しみたいという方におすすめなのが、3つの部位を詰めたなんとも贅沢なセットです。

希少な大トロ、適度に脂の乗った中トロ、そしてマグロ本来の旨味を楽しめる赤身をセットにしました。

大トロはやわらかく、口に入れた瞬間にとろけるような食感です。中トロは脂と赤身のバランスが絶妙で、そのまま食べるのはもちろんのこと、ほんのり炙って食べるのもおすすめです。

生本マグロの美味しさを2回に分けてお届けします。

美味しいマグロを食べたいならふるさと納税で生本マグロを！

冷凍マグロと生マグロの違い、美味しいマグロの見分け方などをご紹介してきました。

この次スーパーでまぐろを購入されるときには、冷凍でも生でもきっと美味しいマグロを見極められるでしょう。

今回はあわせてふるさと納税で返礼品としてもらえるおすすめの生本鮪についてもご紹介しました。この機会に、ふるさと納税をぜひご検討ください。